MANGOS EN ALMIBAR
PLANTEAMIENTO DE EL PROBLEMA
Las frutas son un producto, que cumplen un ciclo de producción, regido por condiciones climáticas que favorecen la abundante cosecha o las preocupantes escases de las mismas, en épocas donde supuestamente debería haber producción.
Esta situación planteada, incide radicalmente en el precio de las mismas, presentándose el caso de que en épocas de abundante cosecha, el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado se pierde. En las muchas razones, podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida en buenas condiciones del producto, que permita que pueda ser consumido con posterioridad, sin que exista riesgo para la salud del consumidor; de igual manera que mediante la transformación de las materias primas en otros productos, ofrezca diversidad al consumidor, de tal forma, que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo producto, pero en otras formas de presentación.
Esta situación, es la presentada en la región Araucana, en relación a muchas frutas, de manera específica en la cosecha del Mango, donde habitualmente es consumido directamente como fruta, en jugo y en pocas veces como dulce; pasada la época de cosecha, no se dispone de esta fruta, nada más que en los jugos y/o néctares fabricados por empresas multinacionales, en los que podemos citar: Jugos Hit, Jugos Tutifruti, jugos alpina, California, que relativamente son costosos, toda vez que estamos en una región productora de esta fruta.
JUSTIFICACION
Las pérdidas ocasionadas en la cosecha del mango en la región araucana, debido a que no existe una forma de almacenar ni de transformar en otros productos, donde el consumidor pueda variar la forma de su consumo, permitiendo además, estar disponible de ser consumido en las épocas de no cosecha.
Una de las tantas presentaciones del producto, es la envasarlo en almíbar y ofrecerlo al consumidor como “Mango en almíbar”, lo que hace que esta manera de presentación, permita a esta deliciosa fruta acompañar la mesa gastronómica en todo momento.
Este proyecto, sin lugar a dudas, es realizable, ya que contamos con la materia prima y precisamente estamos en la época de cosecha de esta fruta, esto permite además, que se obtenga sin ningún costo o en caso extremo a muy bajo precio; se cuenta además con el recurso humano de obra y calificado, quien será el asesor del proyecto, representado en el Lic. José Luis Albarracín, docente de nuestra unidad educativa y los profesionales del SENA seccional Arauca.
Esto da una oportunidad más, para favorecer la economía familiar, mediante el establecimiento de una fami-empresa especializada en producir y comercializar “Mangos en almíbar” con sello Araucano; y alrededor de ella se genera muchos actividades indirectas que beneficia a muchas otras personas, y por supuesta mejorando la calidad de vida de las mismas.
OBJETIVO GENERAL
Producir y comercializar Mango en almíbar.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
· Aprovechar la gran producción de mango en la región.
· Producir y ofrecer una nueva manera agradable de consumir el mango.
· Motivar la creación de fami-empresas que permitan un ingreso económico que favorezcan una mejor calidad de vida.
MARCO REFERENCIAL
Las tierras del departamento de Arauca, son muy bondadosas en la producción de esta agradable fruta, observamos como en los solares de casas, se dispone de un árbol de mango y a su vez, todo el sector rural, se observa frondosos árboles que se han levantado o han brotado sin ser objeto de siembra tecnificada alguna.
El mango, es consumido en la región con gran apetito y hace parte de la dieta alimentaria, pero solo en las épocas de cosecha, ya que una vez pasada la producción, su consumo solo depende de la disponibilidad de jugos y néctares producidos y comercializados por empresas nacionales o extranjeras, toda vez que nuestro mercado está muy influenciado por el comercio venezolano.
No existe en la región, una empresa que se haya preocupado en forma decidida, por el aprovechamiento de las frutas que la región produce; a nuestro mercado llega de Venezuela pulpas de frutas embolsadas, entre ellas las de mango, lo que permite que se pueda consumir este producto en forma de jugo, en las épocas de no producción, sin embargo, no es de la mejor calidad.
Refiriéndonos directamente, al mango, como producto en almíbar, no se ha adelantado ningún proyecto, ni concretado un proceso que facilite el ofrecimiento de este producto en esta presentación.
MARCO TEORICO
Las frutas están conformadas por una gran variedad y aportan una gran variedad de vitaminas a la dieta alimentaria humana, se pueden consumir en su estado fresco, pero su vida útil es relativamente corto, dependiendo altamente de la temperatura ambiental donde se encuentre, sin embargo, su vida útil se puede prolongar con un correcto almacenado y utilización de la refrigeración.
Para lograr aprovechar la fruta a largo plazo, en necesario transformarla y aplicar acertados métodos de conservación en la transformación de la materia prima, logrando controlar la acción de sobre maduración y la actividad de los microorganismos, las reacciones químicas y las enzimas.
Dentro de los productos transformados, partiendo de la materia prima de la frutas podemos citar:
· Concentrados
· Jugos y néctares
· Deshidratados
· Mermeladas y confituras
· Jaleas
· Dulces
· Helados
· Frutas enlatadas
· Frutas en almíbar
· Pulpa de fruta
Se hace necesario utilizar materias primas o productos de primera calidad, ya que de ellas y de la correcta utilización y manipulación de las mismas, depende el logro de un producto optimo para su consumo, sin riesgo a la salud, lo cual se puede verificar mediante un riguroso control de calidad a cada uno de los procesos y al producto final.
Las frutas, aun cosechadas, continúan con su proceso de maduración debido a que siguen respirando, o sea, absorben oxigeno y expelen bióxido de carbono, a su vez transpiran agua contenida en las células, lo que hace que estas se marchiten.
El estado de madurez es muy importante para lograr obtener un producto de calidades especiales y características deseadas, realizando la recolección en oportuno momento y en su estado de madurez optimo, ya que una recolección en su punto de madurez no optimo, causa alteraciones organolépticas y microbiológicas, o al menos hace más exigente el proceso para lograr el producto esperado.
Si el producto es recogido tempranamente, su madurez durante el almacenamiento se dificulta, si es cosechado demasiado maduro, se hace más corta su vida útil y los procesos de manipulación se dificultan.
Se deben tener en cuenta los siguientes requerimientos, al momento de recolectar la fruta:
· Coloración externa
· Jugosidad en la pulpa
· Tamaño
· Consistencia en la pulpa
· Sabor determinado por sus azucares
La mayoría de las frutas contienen en promedio un 85% de agua, 3% de glucosa (fructuosa), 2 % de proteínas y el restante 10 % en compuestos pépticos, sales, vitaminas.
Los compuestos pépticos ayudan a dar consistencia a las frutas, manifestados al en una solidificación suave al enfriarse cuando han sido previamente cocidos, esto ocurre en la elaboración de las mermeladas, bocadillos, jaleas.
MARCO CONTEXTUAL
El proyecto se realizará, tomando parte de la producción de mango del municipio de Arauca, durante la cosecha de los meses de abril, mayo, junio y julio, del año en curso y se procesara en el taller de alimentos de la Unidad Educativa Gustavo Villa Díaz. Ubicada en el barrio meridiano 70 de esta ciudad.
En torno a esta comunidad educativa, girara el desarrollo del proyecto, a esta se harán las encuestas de aceptabilidad del producto y se comercializará el mismo.
MARCO CONCEPTUAL
En el tratamiento de la elaboración del Mango en almíbar, se hace necesario aplicar ciertas sustancias químicas así:
PRESERVATIVOS
El preservativo es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro, se añaden con el fin de mejorar las propiedades organolépticas del producto. En el procesamiento de frutas y hortalizas se utilizan:
· Bióxido de azufre
· Bióxido de carbono
· Acido benzoico
· Acido ascórbico
· Acido cítrico.
El bióxido de azufre es toxico para los mohos, bacterias y levaduras, se utiliza como conservante en porcentajes más elevados. Bloquea la acción de las enzimas impidiendo la decoloración del producto y previendo la perdida de algunas vitaminas.
El bióxido de carbono se utiliza como conservante más que todo en las bebidas carbonatadas.
El acido benzoico y sus sales es efectivo contra las levadura, bacterias y mohos, su efectividad es mejor en productos ácidos y se emplea en cantidades del 0.1 %
El acido ascórbico o vitamina C se utiliza contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas, se adiciona a jugos y néctares para logar mantener el color del producto.
ADITIVOS
Los más utilizados son:
· Colorantes
· Estabilizadores
· Mejoradores del sabor
· Emulsificantes
Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Pueden ser de origen vegetal o sintético.
Los espesantes pueden servir como estabilizadores, como los derivados de las gomas de algas.
El principal mejorador del sabor es el acido glutamico, el glutamato mono sódico se añade para intensificar el sabor y lo mantiene hasta el consumo del mismo.
En el proceso de la obtención de mangos en almíbar, se debe aplicar las normas de higiene establecidas en el manejo de alimentos, cumpliendo los siguientes pasos:
PRINCIPALES MANIPULACIONES EN LA CONSERVACION
DE FRUTAS Y VERDURAS.
La manera o el trato que se le dé a las frutas y verduras en la transformación o preparación de alimentos son importantes, cuando se propone consumir un alimento sano y nutritivo. Para ello se siguen varios pasos:
1. LA SELECCIÓN
Hay que clasificar los ejemplares por su calidad, tamaño y estado de madurez. Se deben desechar los productos o legumbres que presenten golpes o magulladuras o en principio de descomposición. Si hablamos de selección de productos para una fábrica de alimentos debemos recordar que estos productos van a llegar a un consumidor selecto.
- Productos selectos para empacar en frascos. ( por ser en frascos requieren ser de calidad inmejorable, los duraznos)
- Productos de primera calidad para empacar en latas.
- productos de segunda calidad para empacar en latas.
- Productos de segunda calidad para mermeladas, jarabes, compotas, néctares.
2. LAVADO
Sobra decir que el agua utilizada debe ser potable. Esta operación se debe hacer en canastillas y eliminar muy bien la tierra, huevecillos de insectos y otras suciedades y olores.
3. ESCALDADO O SANCOCHO
Se hace con el fin de fijar más el color natural, facilitar más el líquido conservador, brindar una semicocción.
Las legumbres se escaldan en agua hirviendo,( se sumergen cuando el agua comienza a hervir) agregando un poquito de sal, y cuando se sacan se sumergen en agua fría a fin de dar una mayor consistencia a las fibras del producto.
4. REBANADO O DESHUESADO
Para las frutas que tienen almendra (Durazno), se parte por la mitad y con cuidado se extrae la almendra, para no dañar la presentación del producto, este proceso debe hacerse con un cuchillo deshuesado especial.
5. EMPAQUE
Se debe tener en cuenta que los duraznos queden bien apretados de tal forma que al voltear el frasco no salga ninguno, y deben llenarse únicamente hasta el cuello del frasco ( 1 cm de la tapa), en lo posible el llenado debe hacerse con cucharas y no tocarlos tanto con los dedos.
6. RELLENO
Se hace con el jarabe, que debe cubrir totalmente el producto. Si es legumbres el llenado se hace con salmuera o vinagre. ( Cebollitas, encurtidos, habichuelas)
7. CIERRE
Se debe limpiar totalmente la boca del frasco, (con una servilleta húmeda o trapo bien limpio), luego se hace el cierre herméticamente apretando lo más fuerte posible. Los frascos deben estar completamente esterilizados.
8. ESTERELIZACION
En un recipiente se debe mantener agua al baño maría, debe contener en su base una rejilla de madera (evitar el contacto directo del frasco con la olla), (unos 3 cm) el agua los debe cubrir hasta el cuello, se sube la llama y cuando comiencen a hervir se toma el tiempo para controlarlo de acuerdo a la siguiente tabla:
CAPACIDAD DEL TARRO
TIEMPO DE ESTERILIZACION
940 GRS
460 GRS
250 GRS
60 MINUTOS
30 MINUTOS
23 MINUTOS
Si el frasco no está bien cerrado se introduce aire y ocasiona la presencia de hongos y posterior fermentación. El tiempo de esterilización no se puede interrumpir por que ocasiona el mismo efecto.
Preferiblemente se deben utilizar los frascos que tienen en su tapa una rondana de hule (los de nescafe, compota, mermelada)
La esterilización se debe hacer en un autoclave, pero domésticamente podemos utilizar la olla express
PROCEDIMIENTO PARA ENVASAR EN BOTE DE HOJA LATA
- Primero se hace la esterilización de los recipientes, los cuales han sido lavados con agua caliente y jabón, dejados escurrir, se colocan en un recipiente de tal forma que el agua los cubra totalmente, una vez el agua comienza a hervir se dejan por 10 minutos.
- Luego se sacan y el producto se envasa, el cual debe estar caliente y se llena hasta dejar 1 cm del borde del envase (que es lo que forma la cámara de aire) luego se les coloca la tapa y se cierran perfectamente
- Una vez cerrados se procede a la esterilización iniciando en el baño maría y o en el autoclave respetando los tiempos establecidos.
- Se sacan los botes y se sumergen en agua fría, con el fin de que la tapa se contraiga y forme el vacio
- Luego se secan y se almacenan a temperatura ambiente
- Se dejan por 20 días y los que presenten malformaciones en su empaque se desechan. (abombamiento).
COMO ESTERILIZAR FRASCOS AL BAÑO MARIA
- Los frascos se lavan con agua caliente y jabón,
- Se dejan escurrir
- Se llenan los frascos con el producto hasta el cuello del mismo (mermelada o compota) si son frutas en jarabe, las frutas deben quedar cubiertas totalmente sin pasar del cuello o a 1 cm de la tapa.
- Se limpian los bordes de los frascos
- Se sellan o cierran y se esterilizan.
METODOLOGIA
Como estrategia se plantea el diseño y aplicación de encuestas, una que se hace antes de la elaboración del producto, para conocer el conocimiento que tiene nuestros potenciales consumidores acerca del producto y una segunda una vez obtenido el producto, para que el consumidor mediante una prueba de su apreciación del mismo.
Le agradecemos responda conscientemente. Colocando una X sobre la respuesta que usted considere conveniente.
1. En el mercado encontramos duraznos en almíbar, ¿los ha probado?
Si ______ No ______
2. Es de su agrado comer frutas en almíbar si ______ No ______
3. Generalmente usted consume mango en jugo o al natural. Le gustaría que hubiera otra presentación para consumir este producto.
Si _______ No ______
4. Considera provocativo que usted pueda consumir mangos en almíbar
Si ______ No _____
5. ¿Estaría dispuesto a dejar de consumir mango con sal, para consumirlos en almíbar? Si _________ No ______
Posteriormente, una vez obtenido el producto se hará una encuesta, para evaluar las características organolépticas que presenta nuestro producto, las cuales nos indicaran las correcciones o ajustes que se deben hacer a satisfacción del consumidor.
Estandarizado nuestro producto, se diseña una estratégica campaña de publicidad, para logar meterlo y darlo a conocer en el mercado.
PLANTEAMIENTO DE EL PROBLEMA
Las frutas son un producto, que cumplen un ciclo de producción, regido por condiciones climáticas que favorecen la abundante cosecha o las preocupantes escases de las mismas, en épocas donde supuestamente debería haber producción.
Esta situación planteada, incide radicalmente en el precio de las mismas, presentándose el caso de que en épocas de abundante cosecha, el producto es de muy bajo costo y el que no es aprovechado se pierde. En las muchas razones, podemos mencionar que no existe un programa de almacenamiento que garantice la prolongación de la vida en buenas condiciones del producto, que permita que pueda ser consumido con posterioridad, sin que exista riesgo para la salud del consumidor; de igual manera que mediante la transformación de las materias primas en otros productos, ofrezca diversidad al consumidor, de tal forma, que encuentre variedad u otra alternativa para consumir el mismo producto, pero en otras formas de presentación.
Esta situación, es la presentada en la región Araucana, en relación a muchas frutas, de manera específica en la cosecha del Mango, donde habitualmente es consumido directamente como fruta, en jugo y en pocas veces como dulce; pasada la época de cosecha, no se dispone de esta fruta, nada más que en los jugos y/o néctares fabricados por empresas multinacionales, en los que podemos citar: Jugos Hit, Jugos Tutifruti, jugos alpina, California, que relativamente son costosos, toda vez que estamos en una región productora de esta fruta.
JUSTIFICACION
Las pérdidas ocasionadas en la cosecha del mango en la región araucana, debido a que no existe una forma de almacenar ni de transformar en otros productos, donde el consumidor pueda variar la forma de su consumo, permitiendo además, estar disponible de ser consumido en las épocas de no cosecha.
Una de las tantas presentaciones del producto, es la envasarlo en almíbar y ofrecerlo al consumidor como “Mango en almíbar”, lo que hace que esta manera de presentación, permita a esta deliciosa fruta acompañar la mesa gastronómica en todo momento.
Este proyecto, sin lugar a dudas, es realizable, ya que contamos con la materia prima y precisamente estamos en la época de cosecha de esta fruta, esto permite además, que se obtenga sin ningún costo o en caso extremo a muy bajo precio; se cuenta además con el recurso humano de obra y calificado, quien será el asesor del proyecto, representado en el Lic. José Luis Albarracín, docente de nuestra unidad educativa y los profesionales del SENA seccional Arauca.
Esto da una oportunidad más, para favorecer la economía familiar, mediante el establecimiento de una fami-empresa especializada en producir y comercializar “Mangos en almíbar” con sello Araucano; y alrededor de ella se genera muchos actividades indirectas que beneficia a muchas otras personas, y por supuesta mejorando la calidad de vida de las mismas.
OBJETIVO GENERAL
Producir y comercializar Mango en almíbar.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
· Aprovechar la gran producción de mango en la región.
· Producir y ofrecer una nueva manera agradable de consumir el mango.
· Motivar la creación de fami-empresas que permitan un ingreso económico que favorezcan una mejor calidad de vida.
MARCO REFERENCIAL
Las tierras del departamento de Arauca, son muy bondadosas en la producción de esta agradable fruta, observamos como en los solares de casas, se dispone de un árbol de mango y a su vez, todo el sector rural, se observa frondosos árboles que se han levantado o han brotado sin ser objeto de siembra tecnificada alguna.
El mango, es consumido en la región con gran apetito y hace parte de la dieta alimentaria, pero solo en las épocas de cosecha, ya que una vez pasada la producción, su consumo solo depende de la disponibilidad de jugos y néctares producidos y comercializados por empresas nacionales o extranjeras, toda vez que nuestro mercado está muy influenciado por el comercio venezolano.
No existe en la región, una empresa que se haya preocupado en forma decidida, por el aprovechamiento de las frutas que la región produce; a nuestro mercado llega de Venezuela pulpas de frutas embolsadas, entre ellas las de mango, lo que permite que se pueda consumir este producto en forma de jugo, en las épocas de no producción, sin embargo, no es de la mejor calidad.
Refiriéndonos directamente, al mango, como producto en almíbar, no se ha adelantado ningún proyecto, ni concretado un proceso que facilite el ofrecimiento de este producto en esta presentación.
MARCO TEORICO
Las frutas están conformadas por una gran variedad y aportan una gran variedad de vitaminas a la dieta alimentaria humana, se pueden consumir en su estado fresco, pero su vida útil es relativamente corto, dependiendo altamente de la temperatura ambiental donde se encuentre, sin embargo, su vida útil se puede prolongar con un correcto almacenado y utilización de la refrigeración.
Para lograr aprovechar la fruta a largo plazo, en necesario transformarla y aplicar acertados métodos de conservación en la transformación de la materia prima, logrando controlar la acción de sobre maduración y la actividad de los microorganismos, las reacciones químicas y las enzimas.
Dentro de los productos transformados, partiendo de la materia prima de la frutas podemos citar:
· Concentrados
· Jugos y néctares
· Deshidratados
· Mermeladas y confituras
· Jaleas
· Dulces
· Helados
· Frutas enlatadas
· Frutas en almíbar
· Pulpa de fruta
Se hace necesario utilizar materias primas o productos de primera calidad, ya que de ellas y de la correcta utilización y manipulación de las mismas, depende el logro de un producto optimo para su consumo, sin riesgo a la salud, lo cual se puede verificar mediante un riguroso control de calidad a cada uno de los procesos y al producto final.
Las frutas, aun cosechadas, continúan con su proceso de maduración debido a que siguen respirando, o sea, absorben oxigeno y expelen bióxido de carbono, a su vez transpiran agua contenida en las células, lo que hace que estas se marchiten.
El estado de madurez es muy importante para lograr obtener un producto de calidades especiales y características deseadas, realizando la recolección en oportuno momento y en su estado de madurez optimo, ya que una recolección en su punto de madurez no optimo, causa alteraciones organolépticas y microbiológicas, o al menos hace más exigente el proceso para lograr el producto esperado.
Si el producto es recogido tempranamente, su madurez durante el almacenamiento se dificulta, si es cosechado demasiado maduro, se hace más corta su vida útil y los procesos de manipulación se dificultan.
Se deben tener en cuenta los siguientes requerimientos, al momento de recolectar la fruta:
· Coloración externa
· Jugosidad en la pulpa
· Tamaño
· Consistencia en la pulpa
· Sabor determinado por sus azucares
La mayoría de las frutas contienen en promedio un 85% de agua, 3% de glucosa (fructuosa), 2 % de proteínas y el restante 10 % en compuestos pépticos, sales, vitaminas.
Los compuestos pépticos ayudan a dar consistencia a las frutas, manifestados al en una solidificación suave al enfriarse cuando han sido previamente cocidos, esto ocurre en la elaboración de las mermeladas, bocadillos, jaleas.
MARCO CONTEXTUAL
El proyecto se realizará, tomando parte de la producción de mango del municipio de Arauca, durante la cosecha de los meses de abril, mayo, junio y julio, del año en curso y se procesara en el taller de alimentos de la Unidad Educativa Gustavo Villa Díaz. Ubicada en el barrio meridiano 70 de esta ciudad.
En torno a esta comunidad educativa, girara el desarrollo del proyecto, a esta se harán las encuestas de aceptabilidad del producto y se comercializará el mismo.
MARCO CONCEPTUAL
En el tratamiento de la elaboración del Mango en almíbar, se hace necesario aplicar ciertas sustancias químicas así:
PRESERVATIVOS
El preservativo es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro, se añaden con el fin de mejorar las propiedades organolépticas del producto. En el procesamiento de frutas y hortalizas se utilizan:
· Bióxido de azufre
· Bióxido de carbono
· Acido benzoico
· Acido ascórbico
· Acido cítrico.
El bióxido de azufre es toxico para los mohos, bacterias y levaduras, se utiliza como conservante en porcentajes más elevados. Bloquea la acción de las enzimas impidiendo la decoloración del producto y previendo la perdida de algunas vitaminas.
El bióxido de carbono se utiliza como conservante más que todo en las bebidas carbonatadas.
El acido benzoico y sus sales es efectivo contra las levadura, bacterias y mohos, su efectividad es mejor en productos ácidos y se emplea en cantidades del 0.1 %
El acido ascórbico o vitamina C se utiliza contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas, se adiciona a jugos y néctares para logar mantener el color del producto.
ADITIVOS
Los más utilizados son:
· Colorantes
· Estabilizadores
· Mejoradores del sabor
· Emulsificantes
Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Pueden ser de origen vegetal o sintético.
Los espesantes pueden servir como estabilizadores, como los derivados de las gomas de algas.
El principal mejorador del sabor es el acido glutamico, el glutamato mono sódico se añade para intensificar el sabor y lo mantiene hasta el consumo del mismo.
En el proceso de la obtención de mangos en almíbar, se debe aplicar las normas de higiene establecidas en el manejo de alimentos, cumpliendo los siguientes pasos:
PRINCIPALES MANIPULACIONES EN LA CONSERVACION
DE FRUTAS Y VERDURAS.
La manera o el trato que se le dé a las frutas y verduras en la transformación o preparación de alimentos son importantes, cuando se propone consumir un alimento sano y nutritivo. Para ello se siguen varios pasos:
1. LA SELECCIÓN
Hay que clasificar los ejemplares por su calidad, tamaño y estado de madurez. Se deben desechar los productos o legumbres que presenten golpes o magulladuras o en principio de descomposición. Si hablamos de selección de productos para una fábrica de alimentos debemos recordar que estos productos van a llegar a un consumidor selecto.
- Productos selectos para empacar en frascos. ( por ser en frascos requieren ser de calidad inmejorable, los duraznos)
- Productos de primera calidad para empacar en latas.
- productos de segunda calidad para empacar en latas.
- Productos de segunda calidad para mermeladas, jarabes, compotas, néctares.
2. LAVADO
Sobra decir que el agua utilizada debe ser potable. Esta operación se debe hacer en canastillas y eliminar muy bien la tierra, huevecillos de insectos y otras suciedades y olores.
3. ESCALDADO O SANCOCHO
Se hace con el fin de fijar más el color natural, facilitar más el líquido conservador, brindar una semicocción.
Las legumbres se escaldan en agua hirviendo,( se sumergen cuando el agua comienza a hervir) agregando un poquito de sal, y cuando se sacan se sumergen en agua fría a fin de dar una mayor consistencia a las fibras del producto.
4. REBANADO O DESHUESADO
Para las frutas que tienen almendra (Durazno), se parte por la mitad y con cuidado se extrae la almendra, para no dañar la presentación del producto, este proceso debe hacerse con un cuchillo deshuesado especial.
5. EMPAQUE
Se debe tener en cuenta que los duraznos queden bien apretados de tal forma que al voltear el frasco no salga ninguno, y deben llenarse únicamente hasta el cuello del frasco ( 1 cm de la tapa), en lo posible el llenado debe hacerse con cucharas y no tocarlos tanto con los dedos.
6. RELLENO
Se hace con el jarabe, que debe cubrir totalmente el producto. Si es legumbres el llenado se hace con salmuera o vinagre. ( Cebollitas, encurtidos, habichuelas)
7. CIERRE
Se debe limpiar totalmente la boca del frasco, (con una servilleta húmeda o trapo bien limpio), luego se hace el cierre herméticamente apretando lo más fuerte posible. Los frascos deben estar completamente esterilizados.
8. ESTERELIZACION
En un recipiente se debe mantener agua al baño maría, debe contener en su base una rejilla de madera (evitar el contacto directo del frasco con la olla), (unos 3 cm) el agua los debe cubrir hasta el cuello, se sube la llama y cuando comiencen a hervir se toma el tiempo para controlarlo de acuerdo a la siguiente tabla:
CAPACIDAD DEL TARRO
TIEMPO DE ESTERILIZACION
940 GRS
460 GRS
250 GRS
60 MINUTOS
30 MINUTOS
23 MINUTOS
Si el frasco no está bien cerrado se introduce aire y ocasiona la presencia de hongos y posterior fermentación. El tiempo de esterilización no se puede interrumpir por que ocasiona el mismo efecto.
Preferiblemente se deben utilizar los frascos que tienen en su tapa una rondana de hule (los de nescafe, compota, mermelada)
La esterilización se debe hacer en un autoclave, pero domésticamente podemos utilizar la olla express
PROCEDIMIENTO PARA ENVASAR EN BOTE DE HOJA LATA
- Primero se hace la esterilización de los recipientes, los cuales han sido lavados con agua caliente y jabón, dejados escurrir, se colocan en un recipiente de tal forma que el agua los cubra totalmente, una vez el agua comienza a hervir se dejan por 10 minutos.
- Luego se sacan y el producto se envasa, el cual debe estar caliente y se llena hasta dejar 1 cm del borde del envase (que es lo que forma la cámara de aire) luego se les coloca la tapa y se cierran perfectamente
- Una vez cerrados se procede a la esterilización iniciando en el baño maría y o en el autoclave respetando los tiempos establecidos.
- Se sacan los botes y se sumergen en agua fría, con el fin de que la tapa se contraiga y forme el vacio
- Luego se secan y se almacenan a temperatura ambiente
- Se dejan por 20 días y los que presenten malformaciones en su empaque se desechan. (abombamiento).
COMO ESTERILIZAR FRASCOS AL BAÑO MARIA
- Los frascos se lavan con agua caliente y jabón,
- Se dejan escurrir
- Se llenan los frascos con el producto hasta el cuello del mismo (mermelada o compota) si son frutas en jarabe, las frutas deben quedar cubiertas totalmente sin pasar del cuello o a 1 cm de la tapa.
- Se limpian los bordes de los frascos
- Se sellan o cierran y se esterilizan.
METODOLOGIA
Como estrategia se plantea el diseño y aplicación de encuestas, una que se hace antes de la elaboración del producto, para conocer el conocimiento que tiene nuestros potenciales consumidores acerca del producto y una segunda una vez obtenido el producto, para que el consumidor mediante una prueba de su apreciación del mismo.
Le agradecemos responda conscientemente. Colocando una X sobre la respuesta que usted considere conveniente.
1. En el mercado encontramos duraznos en almíbar, ¿los ha probado?
Si ______ No ______
2. Es de su agrado comer frutas en almíbar si ______ No ______
3. Generalmente usted consume mango en jugo o al natural. Le gustaría que hubiera otra presentación para consumir este producto.
Si _______ No ______
4. Considera provocativo que usted pueda consumir mangos en almíbar
Si ______ No _____
5. ¿Estaría dispuesto a dejar de consumir mango con sal, para consumirlos en almíbar? Si _________ No ______
Posteriormente, una vez obtenido el producto se hará una encuesta, para evaluar las características organolépticas que presenta nuestro producto, las cuales nos indicaran las correcciones o ajustes que se deben hacer a satisfacción del consumidor.
Estandarizado nuestro producto, se diseña una estratégica campaña de publicidad, para logar meterlo y darlo a conocer en el mercado.
1 comentario:
muchas gracias compa
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